一张颜色斑斓的艺术画，一份密密匝匝的电子表格性爱大师第1季电视剧，一把被绿色胶带贴在纸板上的小葱，看似毫无关联的物件，奇妙地出当今好意思国东说念主沈恺伟（Christopher St.Cavish）的最新推测效果《上海菜阛阓指南》之中。

沈恺伟团队历时三年完成的《上海菜阛阓指南》。（图/受访者提供）

此前，沈恺伟最为东说念主熟知的故事，是他揣着一套卡尺和一只电子秤，跑遍上海，测量了52家店铺的小笼包——从面皮的厚度，到肉馅和汤汁的分量。

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那如故2015年，他来到上海的第十个年初。因为《上海小笼包指南》，沈恺伟第一次认为我方被这座城市选择了。系数东说念主见到他，必谈小笼包，称他为“最懂小笼包的老外”，以致于他开打趣说，“不想连墓碑上都刻着小笼包”。

这么的情况，一直握续到2023年沈恺伟出书第一部文章《洋盘》。在这本书里，这个在上海生活了快20年的“老外”，第一次将见地由好意思食转向个东说念主生活和眷属历史。

而在最新面世的《上海菜阛阓指南》里，沈恺伟再次成为阿谁有点“书呆子气”的数据爱重者——他和团队成员跟踪了上海市中心一家菜阛阓52周内200各样食材的在售情况，又请艺术家米格尔·埃梅里科将电子表格里的枯燥数据用画图仪逐行“翻译”成画作。

米格尔·埃梅里科基于菜阛阓调研数据创作的艺术画。（图/受访者提供）

“我但愿它乍看之下毫无谓处，抽象而好意思不雅；但一朝了解背后的故事，又让东说念主认为言之有物。”沈恺伟说。

毫无谓处，但富余价值，这也空洞了沈恺伟一直所追求的生活景象。专门念念的事太多，写书、写公众号文章、拍视频、筹谋一家范围不大的餐饮谋划公司，一周七天，他在不同职责间切换，日程表安排得满满当当。天然赚得未几，但“莫得几个东说念主能像我一样红运地享受职责”，沈恺伟说。

再过几年，他在上海渡过的时光，将朝上在故乡迈阿密待的日子。梧桐区的街说念对他已不再簇新，但他服气，我方将长久与上海保握关连。当新的故事发生，一切也就有了全新的真义。

沈恺伟在苏州“姑苏桥”面馆 。（图/受访者提供）

“僵尸菜阛阓”，莫得灵魂

《上海菜阛阓指南》发轫萌发于沈恺伟一连串毛糙的疑问。作为别称也曾的厨师，如今的好意思食爱重者、推测者，他想知说念，在上海这座当代化巨额市，什么技巧能吃到蚕豆，什么时节的冬笋口味最佳，不同季节的番茄又有何分辨。空洞来说，也等于该怎样买到当季的时令食材，而它们究竟来自那里。

于是，从2021年起，沈恺伟团队的推测东说念主员Rachel Chow每周都会去位于徐汇区的延庆路菜店，记录在售的蔬菜、禽肉和水产种类。

推测实质汇总成一份重大的电子表格，横轴代表一年中的52周，纵轴列出了他们跟踪的200多种食材。要是某种食材当周有售，就在对应格子内标记；要是莫得，格子就空着。按照策画，这蓝本应该是一个为期一年的袖珍推测名堂，但因为受疫情管控影响，菜店曾阶段性闭店，团队最终花了27个月，才征集皆52周的阛阓数据，构建出“完整的一年”。

始建于20世纪90年代的延庆路菜店，地处延庆路、东湖路和新乐路交会处，占地约500平米，设有18个摊位。选择延庆路菜店，恰是因为它有余“庸碌”——范围不大也不小，品种未几也不少，生计情况不算好也不算太差。

延庆路菜店。（图/受访者提供）

在沈恺伟的设计中，与圭臬化的连锁超市和生鲜电商比较，主要放射相近住户的延庆路菜店理当有愈加丰富的时令居品和原土食材，离地皮和农民更近。但推测效果却冲破了他对菜阛阓的好意思好幻想——延庆路菜店唯有33%的农居品相宜季节性居品的界说。

200多种食材中，如实有一些应季食材，比喻笋、蚕豆、菜心、香椿和慈姑；还有比猜度中更丰富的鱼类——从常见的鲈鱼、鲳鱼、桂花鱼，到只在特定时段出现的黄鱼、青花鱼、多宝鱼。

不外，这里更多的是和大型超市里一样干净、圭臬、“全年无休”的农居品。大白菜、胡萝卜、青椒、花菜出当今52周的每一次记录里，西红柿出现了51次，土豆50次。对于西红柿和土豆“荒凉”的缺席，沈恺伟诠释说念，“可能是推测员去的技巧照旧卖结束”。

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延庆路菜店干净、漂亮的蔬菜。（图/受访者提供）

当菜阛阓和大型超市越来越相似，从相同的供应商、批发阛阓进货，以相同的价钱卖相同的蔬菜，它们又将因何为继呢？

如今，沈恺伟也更习气在盒马、叮咚等平台上买菜。菜阛阓里一般不错买到75种蔬菜，但线上生鲜超市的选择是它的3倍还多。他兴奋地向咱们先容，他在盒马买到了从没见过的红菠菜，还有5种不同的胡萝卜。而在延庆路菜店，胡萝卜长久唯有一种，和超市里一样，不带泥，也莫得叶子。

“延庆路菜店弗成代表通盘上海，更弗成代表世界。”沈恺伟说，在云南、贵州、广西、广东这些省份，或者其他小城市，细目有供应链更短的菜阛阓。但赶巧因为延庆路菜店位于上海最高贵的地段，才让它成为城市食物供应系统的绝佳案例。“这里等于翌日，至少是翌日的一种可能性。”

记载片导演、好意思食家陈晓卿每到一座城市，必定去逛菜阛阓。（图/《我的好意思食向导》）

事实上，延庆路菜店每天客流量仅两三百东说念主，正在“巩固而不可幸免地走向贪污”。它是对咱们的一记教诲：要是弗成找到新的筹谋现象，目击着各样性丧失而无所作为，咱们将失去更多菜阛阓。

“也许来岁，也许后年，延庆路菜店就会倒闭。”在沈恺伟看来，它就像“僵尸”一样，不错说照旧“死了”，但又还“谢世”。

谁的阛阓，谁的西红柿？

2005年夏天，24岁的沈恺伟第一次来到上海。他在浦东香格里拉大栈房36层的餐厅后厨干了一年厨师，之后离职，成了别称好意思食作者。不当厨师之后，天然不再有供应商送菜上门，沈恺伟必须学会我方买菜。

当他走进2006年的中国菜阛阓，坐窝被千奇百怪的生分食材晃得头晕眼花。“为什么有6种鸡？为什么有一种鸡是玄色的？”“蔬菜上果然还带着泥？”其时，他租住的静安别墅，相近如故充满商人气味的社区，遍地可见卖鸡蛋和蔬菜的摊贩。他穿梭在生果摊和海鲜阛阓之间，搜罗一切能找到的先容中国好意思食的英文材料，奋发学习每一种食材的名字和用途。

生活在好意思国迈阿密的前24年里，沈恺伟对于吃下去的食物来自那里着实毫无主张，对他来说，去超市采购败兴绝对，号称折磨，他“恨透了一成不变的生活”：一样的土豆、一样的西红柿、一样的切块鸡肉，像博物馆藏品那样无缺无瑕，颜面而寡淡。

上海Costco。中国东说念主的采购表情，正和好意思国东说念主变得越来越像。（图/受访者提供）

某种过程而言，《上海菜阛阓指南》出身于沈恺伟对好意思国食物工业体系的失望。“当今，我看到中国正在重蹈好意思国的覆辙，咱们正在清除咱们的食物。”他相识的好几位大厨一致认为，猪肉和西红柿是曩昔二三十年间，中国风仪变化最大的食材。“东说念主们想要浮浅，但愿想买西红柿时就能买到。他们不肯意听到有东说念主告诉他们，抱歉，这个季节莫得西红柿。”

把连累全部转嫁给蹧跶者彰着是不自制的。有一次，沈恺伟给一家历久协作的意大利餐厅保举了春夏冬三个季节、不同产地的西红柿，可餐厅主厨不想费劲地从不同方位买西红柿。“你能给我保举一个全年供货的供应商吗？”对方问。沈恺伟很骇怪，意大利菜强调季节性和原土食材，他知说念这位主厨曾在相配著明的餐厅职责过，即便如斯，主厨对食材一致性的条目竟高于风仪自己。

越来越多的应季食材巩固形成像小麦、玉米、大豆这么的巨额农居品。从起源驱动，当代生意西红柿的育种逻辑等于高产、耐储、强抗病性，风仪的优先级被大大缩小。但咱们果然需要每天吃到西红柿吗？咱们果然需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？

“厨师既是奴隶者，亦然勾搭者。”要是厨师在夏令菜单放上奉贤西红柿，在冬季使用丹东西红柿，顾主也许就能交融为什么6月和12月的西红柿不一样。下次再逛菜阛阓时，他们就会光显，西红柿上出现舛错、褐斑，再宽绰不外。

“咱们果然需要每个西红柿都如斯均匀、漂亮吗？”（图/《回忆中的玛妮》）

但跟着菜阛阓日益景不雅化，这么的“不服”还可能吗？

从延庆路菜店向南步行不到一公里，等于这几年经常被动作菜阛阓矫正典型案例的“乌中市集”。在它还没成为网红之前，沈恺伟就频繁去那儿买菜。2019年，创新后的乌中市集从新开业——维握的乌绿色调，拱形门廊和仿水磨石地板，阳光透过大块玻璃窗照在整皆的鲜花蔬果上。

2021年，和Prada联名的快闪活动让乌中市集信得过出圈。鸡蛋、蔬菜、生果绝对套上印有“FEELS LIKE PRADA”的包装纸，蹧跶满20元就能获取一只限量供应的Prada 印花手提纸袋。打卡的年青东说念主和网红KOL占领了菜阛阓，有东说念主前脚拍完照，下一秒就顺手把芹菜丢进了路边垃圾桶。

快闪狂欢适度，当今市集最吵杂的是二楼一家叫作“柴米多”的云南餐馆。“把东说念主带到菜阛阓二楼隔绝易，乌中市集的治理者很勇敢，他们收拢契机，作念了一些不同的事。”沈恺伟心爱柴米多“从农场到餐桌”的理念，它与菜阛阓的灵魂——短供应链——是吻合的。

矫正后的乌中市集。（图/受访者提供）

但他照旧好几年没在乌中买菜了，对隔壁的住户来说，那里的菜价过于“奢华”，藤编筐里的蔬菜蔫头耷脑，看起来不太簇新。

那么，乌中市集算是“僵尸菜阛阓”吗？年青东说念主赋予它新的活力，可这种活力又不因食物自己而欢快。沈恺伟想了想说，乌中市集是一个私有的例子，它并不无缺无缺，但至少是尝试运营当代菜阛阓的一种处分有筹画，而咱们需要更多的处分有筹画。

“要不是因为好意思食，我不外是另一个老外”

沈恺伟的一周，莫得休息日，每天都安排了不同的职责任务。咱们碰面今日，他正忙着制作新一期YouTube视频节目——不久前，他和团队成员全部去了广东湛江，学习古法炭火“地炉烧猪”工艺。更早些技巧，他们为了追寻“天劣等一包”来到古城开封，又奔赴青海化隆，探访如今遍布大江南北的“兰州拉面”首创东说念主。

在浦东香格里拉栈房干副厨时，沈恺伟曾被其时的主厨称为“背包客”——真义是他不够负责，当不了“信得过的”厨师，只想旅行和作念饭。不详，沈恺伟的顶头上级在不测间指明了他的翌日宗旨。

打造YouTube频说念是沈恺伟接下来几年的目的。他和搭档格莱姆·肯尼迪——一位在上海生活了10年的加拿大照相师，都心爱记忆食物发轫的起源。他们但愿从局外东说念主的视角，为大洋此岸的不雅众叙述一些中国好意思食的新故事，至少是以新的表情叙述一些老故事。

沈恺伟（右）和格莱姆·肯尼迪。（图/受访者提供）

是以，咱们就能看到，在17分钟的视频中，他们重新到尾展现一位师父揉面、拉面的完整手法，60多个门径，一刀未剪。挑剔区有东说念主说，就像看了一场赏心好意思瞻念的艺术扮演。

但在内心深处，沈恺伟恒久认为我方发轫是个写稿者。写稿时，他用笔墨和技巧玩游戏，习气于先写三四个小故事，再将它们黏在全部。要是不是光凭写稿难以营生，他也许不会“被逼着驱动作念视频”。

《洋盘》出书后，更多东说念主默契了这个测量小笼包的老外，但若论文籍销量，也不外在小圈子里有些名气。他没盛名声大噪，也莫得变得有钱有权，生活依旧如初。唯独的不同是，之前写完文章，他得四处问裁剪：“你们感兴致吗？”当今，裁剪们会主动找上门来问：“你舒畅写点什么吗？”

沈恺伟正在写的两本书，“都是对于noodles”，一册是对于朔方的面条（noodles），另一册是对于南边的米粉（rice noodles）。2015年，他发现我方神不知，鬼不觉间写了好几篇和面条、饺子关连的文章，于是决定系统性地参加米和面的世界。

选题天然也不全凭兴致。针对“大名堂”，他专门志地选择可能受接待的主题，比喻也曾的小笼包和此次的noodles。“每个中国东说念主都能和它产生共识。主题仅仅一扇小窗，大开窗户，你就能跳出去。”

拉面师父。（图/格莱姆·肯尼迪）

从一个主题，不错拓展到历史、地舆、东说念主文和其他领域，食物从来不啻于食物自己。“要是你想让东说念主们注重到你在说什么，就弗成只谈食物。这太败兴了，你必须作念点别的。”

无论视频或笔墨，好意思食都是桥梁，就像沈恺伟在《洋盘》里所写，“要不是因为好意思食，我不外等于另一个老外。”

在中国生活的技巧越长，知说念的事情越少。20年眨眼曩昔，仍有取之不尽的、没见过的食物恭候着沈恺伟去发现。他紧记，在西双版纳的景洪市集，他买过一根带蜂巢和蜂蜜的树枝，是小贩径直从树上掰下来的。这根树枝，被他当宝贝一样带回了上海。

每次去到生分的方位，下火车后的第一顿饭，老是给沈恺伟带来惊喜。中国的城市风貌和菜阛阓一样，正变得越来越像。“但通过食物，你如故能发现每个方位的私有之处。”

西双版纳的市集性爱大师第1季电视剧。（图/受访者提供）